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La Truffe

La truffe est un champignon à fructification souterraine qui vit en symbiose avec l’arbre truffier. Cette symbiose est une association à bénéfices réciproques entre l’arbre hôte et le champignon présent sur les racines de celui-ci sous forme d’organes mixtes appelés mycorhizes. Les mycorhizes, situées sur les extrémités de fines racines, sont microscopiques. Elles contribuent à pérenniser le champignon sous sa forme végétative (ou mycélienne) et à favoriser sa fructification.

Reconnaitre les espèces

3 principales espèces de truffes sont récoltées et commercialisées dans notre territoire :

Tuber Mélanosporum

C'est la truffe noire par excellence. Sa peau d'un brun foncé à noire. A maturité sa chair est très noire marbrée de nombreuses veines fines et blanches. Son parfum est subtil, note de sous bois. Sa saveur est sensible à la chaleur.

Dite truffe noire, mélano, diamant noir ou rabasse en provençal. On l'appel également et à tort truffe du Périgord qui désigne aussi l'espèce tuber Mélanosporum alors que l'essentiel de la production vient de la Drôme.

Récole de novembre à mars

 

Tuber brumale

Sa peau d'un noir soutenu se détachent facilement. Sa chair grise foncée à maturité comporte des veines blanches plus larges et moins nombreuses que la "melano".
Son parfum est plus marqué de terre. Elle supporte mieux la cuisson et s'associe idéalement au viandes rouges et terrines.

Dite truffe musquée.

Récole de novembre à mars

Tuber Aestivum

Sa peau noire présente des pointes de diamant proéminentes. Sa chair blanche-crème à beige est veinée de blanc.
Son parfum est léger et sa saveur rappelle le champignon et la noisette. Elle ne supporte pas la cuisson.

Dite truffe blanche d'été ou truffe de la Saint-Jean


Récolte de mai à septembre

Reconnaitre une truffe de qualité

Une truffe de qualité doit être ferme et son parfum doit être agréable. Avant 'achat elle peut être canifée, c'est à dire que l'on coupe une petite extrémité de la truffe afin de contrôler son niveau de maturité.

Vous pouvez conserver une truffe environ 1 semaine au réfrigérateur, bien fermée dans un contenant pour ne pas parfumer tout le réfrigérateur.

Produits dérivés : soyez des consommateurs avertis !

Que veut dire exactement "Arôme de Truffe"

Huiles, sauces, chips... Les produits "à la truffe" ne cessent d'arriver sur le marché. Cette mention permet aux industriels d'optimiser le prix de vente d'un produit mais ne vous y trompez pas, Sachez lire les étiquettes.

Les arômes sont des substances ajoutées pour donner plus d'odeur ou de goût aux aliments.

  • Un arôme naturel dont l'adjectif “naturel” inspire confiance mais n'est pas forcements issu d'un extrait du produit d'origine. Il est obtenu à partir de matière première végétale ou animale mais aussi grâce à des moyens physico-chimiques (à partir d'huiles essentielles par exemple).
  • Les arômes artificiels sont des substances aromatisantes fabriquées par voie de synthèse et qui n'existent pas dans la nature.

 

Vérifiez que l'espèce de truffe soit mentionnée sur l'étiquette et contrôlez le pourcentage contenu dans le produit car, afin que la truffe le parfume réellement le produit, nous estimons qu'il doit contenir au minimum 5% de truffe.
Tuber indicum est le nom de la Truffe de chine, elle n'a aucun parfum